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OCT 6, 2020

アクティオノート編集部富山の郷土料理「昆布締め」| 発祥の地で食べる伝統食の今

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OCT 6, 2020

アクティオノート編集部富山の郷土料理「昆布締め」| 発祥の地で食べる伝統食の今北陸新幹線に乗れば東京駅から2時間半。立山連峰や黒部峡谷など観光の見どころが盛りだくさんの富山は、四季折々の海の幸・山の幸にも恵まれた「食」も魅力の一つ。今回は富山県の伝統料理である「昆布締め」をご紹介します。

富山県の郷土料理「昆布締め」とは

富山県の郷土料理「昆布締め」は、江戸時代から明治時代にかけて日本海での海運で活躍した北前船により北海道から送られてきた昆布を利用した料理です。刺身などの食材を昆布で挟むことで、昆布が余分な水分を吸収し、日持ちを良くさせます。冷蔵技術が発達していなかった当時、魚介類などの鮮度を保つために発達した技術でした。

ただし、北前船の停泊地は富山だけではありません。ではなぜ富山に北海道の昆布が多くもたらされたのでしょうか。明治の頃、開拓のため北海道へ移住した人が増えました。富山県からも多くの方が移住しており、中でも良質な昆布で知られる羅臼町では、町民のほとんどが富山県出身者だったと言われています。各県と比較して富山県で昆布の消費量が多いのは、その方々が故郷の富山に羅臼昆布を送ったことに端を発してる、という説もあります。

昆布締めのおいしさのヒミツ

前述のように魚介類の保存のために発達した昆布締めですが、冷凍冷蔵技術が進化した現代ではむしろ「おいしくなる」ことで評価されています。ではなぜ昆布で締めると食材はおいしくなるのでしょうか。まず昆布が素材の余分な水分を吸収することで身が締まり、シャキッとした歯ごたえの良い食感になることが第1の魅力です。そして第2に昆布に含まれるうま味、甘味、香りなどが食材に移り、食材本来の味にぐっと奥行きのある味わいを加えることができます。だから、昆布締めはおいしいんです！

昆布締めの素材としては、カジキ、白エビ、クロダイ、ホタルイカ、イカなどの魚介類が主ですが、最近では鶏肉、牛肉などの肉類、そして野菜やきのこ、山菜類も昆布締めの素材となります。

ズッキーニの昆布締め

富山県でおいしい昆布締めが食べられるお薦めの人気店、その1「クラフタン」

富山県の中でも特に昆布を愛し、世帯当たりの昆布の消費金額が全国第一と言われているのが、高岡市です。その高岡にある昆布締め専門店であり、魚介類だけでなく肉や野菜などの昆布締めが味わえる名店が「クラフタン」。食べログなどのグルメサイトでも大人気です。土蔵造りの家が建ち並ぶ歴史情緒ある高岡市山町筋にあるお店に出向き、店主の竹中志光さんにお話をうかがいました。

クラフタン

――クラフタンについてご紹介ください。

竹中さん：私は高岡生まれ高岡育ちですが、高岡という街をなんとか盛り上げたいという夢を持っていまして、高岡の伝統食である昆布締めとクラフトビールを専門にした店「クラフタン」を作りました。

クラフタン店主の竹中志光さん

――昆布締めはお刺身に一手間加えた高級なお料理という印象がありますが、富山で昆布締めは普通に食べるものですか。

竹中さん：ごく普通の食事で、うちでも母親がよく作ってくれました。富山湾は「天然のいけす」と呼ばれるほど魚が豊富に獲れ、おいしいお刺身がたくさん食べられます。でも昔は各家庭に冷蔵庫がありませんでしたので、獲れたお魚をなんとか保存しようと考え出されたのが昆布締めです。新鮮なお刺身を昆布で締めれば３～４日は充分に持ちますよ。私の好みとしては１～２日くらい締めたほうがおいしいと思っています。

――クラフタンでは魚介以外も昆布締めするそうですね。

竹中さん：一般には昆布締めにするのは魚介が主で、富山でもザス――ザスというのはカジキマグロのことです。濁点をつけずにサスという地域もあります。あとはアオリイカ、ヒラメ、タイなどの白身の魚がほとんどです。でもクラフタンでは白身魚に加えて、お肉や野菜の昆布締めもお出ししています。

ズッキーニ、パプリカ、エノキなども昆布締めにするとおいしい

――なぜ伝統を超えて新しい食材の昆布締めに挑戦したのですか。

竹中さん：クラフタンを始める時に「このあたりでは昆布締めは当たり前過ぎて誰も食べに来ないよ」と言われたので、地元の人も食べたことのない珍しい昆布締めを出したいと思ってチャレンジしました。

――肉や野菜以外にはどんな昆布締めがありますか。

竹中さん：あとは豆腐の昆布締めも好評です。江戸時代から伝わる「腰掛打ち製法」で作られている地元高岡の「坊っちゃんとうふ」を使っています。

――おいしい食べ方のコツとかはありますか。

竹中さん：うちでは醤油だけでなく、醤油代わりに使う「煎り酒（いりざけ）」をお出ししています。煎り酒とは、お酒のアルコールを飛ばして昆布や梅干などいろいろなものを加えて調合した自家製のタレなんです。これはうま味があってとてもおいしいです。煎り酒は諸説ありますが、一説によれば1300年前から使われていたのではないかとも言われています。これは醤油より古いです。富山県には万葉集の編纂に関わった大歌人、大伴家持が赴任してきたことがありますが、もしかすると大伴家持もこの煎り酒でお魚を食べたかもしれませんね。いずれにしても昆布締めは味が繊細ですから、醤油は味が強すぎて、昆布の風味が味わえないことがありますので、私は煎り酒で食べることをオススメしております。

クラフタンでは白身魚だけでなく、カボチャやエノキ、鶏肉、しめじなどの昆布締めが味わえる

――クラフタンは、ランチもあって、夜はお酒も楽しめるお店なんですね。

竹中さん：はい、ランチは昆布締めとご飯とお味噌汁のお食事がメインです。酵素玄米もご用意しておりますよ。夜は、日本酒やクラフトビールと一緒に昆布締めを味わっていただきたいです。富山県のお酒にこだわっていまして、日本酒・ビール・焼酎・ウイスキー、全てが富山県にゆかりのある商品をそろえております。ぜひ遊びにいらしてください。

――ありがとうございました。

CRAFTAN　クラフタン

CRAFTAN　クラフタン
オフィシャルウェブサイト：https://craftan.jp
住所：富山県高岡市小馬出町6　山町ヴァレー弐の蔵
営業時間：ランチ11:00～14:00、ディナー18:00～22:00
定休日：なし（月・火・水はランチタイムのみ営業）
TEL：0766-75-9013
食べログ：https://tabelog.com/toyama/A1604/A160401/16008670/

富山県でおいしい昆布締めが食べられるおすすめの人気店、その2「醸家～じょうや～」

もう一店の「昆布締め」の名店は、JR富山駅からほど近くにある「醸家～じょうや～」。店内には古材がふんだんに使われていて、田舎風の落ち着ける雰囲気。囲炉裏や掘りごたつ席もあり、じっくりと腰を落ち着けて酒と肴が味わえる居酒屋です。もともと日本酒が好きで富山の地酒や料理が楽しめるようにと醸家を作ったとおっしゃる店主の横田祐亮さんに、昆布締めのお話をうかがいました。

「醸家～じょうや～」

――まず、醸家さんについてご紹介ください。

横田さん：この店は2005年からなので今年で16年目になります。日本酒をメインにしたお店で、あとは炉端焼きや、冬場はブリしゃぶだったり地元富山の食材を使った料理をお出ししています。僕自身、お酒が好きですし、富山の酒蔵の方もよく来てくださって、うちでしか飲めないお酒もあるので、お酒目当てでいらっしゃるお客さんも多いです。

醸家の店主、横田裕亮さん

――地元の食ということで、やはり昆布締めは欠かせない料理でしょうか。

横田さん：はい。昆布締めと日本酒がよく合うんですよ。それにもともと富山県人は昆布締めには親しみがあって、家庭の冷蔵庫には必ずあるんじゃないでしょうか。

――醸家さんで出している昆布締めはどういうものですか。

横田さん：その時に獲れるお魚を昆布締めにしますが、定番はサス（カジキマグロ）の昆布締めですね。富山県の代名詞みたいになっています。それとアスパラなどをお出ししてます。今日はサス、白エビ、甘エビ、キジハタ。あとはタラとかゲンゲ、マダイとかですね。昆布締めは、身の柔らかいもの、水分を含んだものを締めると、身が締まると同時に昆布の味も入っておいしくなります。

定番はサス（カジキマグロ）の昆布締め

――甘エビや白エビの場合はどうするのですか。

横田さん：おぼろ昆布で締めて、昆布ごと切って刺身に盛り付けます。

醸家の昆布締め、手前がアスパラとおぼろ昆布で締めたシロエビ。後ろがサス、甘エビ、マダイ

――野菜も昆布締めするんですね。

横田さん：山菜が多いですね。たけのことかわらびとか。菜の花の昆布締めも人気です。

――最後にお店の紹介をお願いします。

横田さん：うちだけでなく富山の居酒屋さんは、どこも魚のレベルが高いです。観光で金沢に来ても泊まりと食事は富山、というお客さんも結構いらっしゃいます。ぜひおいしい魚の昆布締め、そしてホタルイカを食べにいらっしゃってください。うちでは春に1年分の沖漬けを作ってます。そして日本酒もいいものを揃えています。「勝駒（かちこま）」という富山の銘酒があるのですが、その飲み比べもできます。「勝駒」に合った料理をお願いします、と頼まれることもあります。そんなオーダーでもOKですので、ぜひお待ちしてます。

醸家～じょうや～

醸家～じょうや～
オフィシャルウェブサイト：http://www.jyo-ya.com
住所：富山県富山市桜町2-6-12
営業時間：17:00～深夜0:00
定休日：日曜（日・月連休は月曜）
TEL：076-433-8100
食べログ：https://tabelog.com/toyama/A1601/A160101/16001922/

昆布締めをご自宅で！　レシピを分かりやすくご紹介します

おいしくなって、長持ちもする、といいことずくめの昆布締め。「自宅で昆布締めに挑戦してみたい！」という方もいらっしゃるのでは？そこで醸家の横田さんに、昆布締めの作り方を教えてもらいました。

1.昆布締めの昆布を用意
昆布は波打っているものではなく平らなものがベスト。素材に合わせた大きさにカット。「これは函館産の真昆布です。真昆布が一番ポピュラーだと思います」と横田さん。昆布締め用の平らな昆布は通販などで購入できます。
【四十物こんぶ】
昆布締め用の昆布など、昆布専門店の通販サイトです（Webサイト）

2.昆布の表面をまんべんなく湿らせる 2.昆布の表面を酢でまんべんなく湿らせる
「酢は塗るというよりキッチンペーパーで拭く感じです。酢を使うのは制菌効果です。それと昆布で締めることで若干水分が出ますので、その生臭さを抑える意味もあります」

3.昆布締めする素材を昆布に乗せる
「重ならないように気をつけて昆布の上に乗せてください。今日は仕入れてきたばかりのサス（カジキマグロ）を使います。うちではそこにショウガも挟みます。ご家庭で昆布締めするならサーモンなどがおいしそうです。あとは貝類、ホタテとか。それと山菜、野菜なら菜の花やカブ、買ってきたローストビーフなどもいいです」

4.昆布で挟む
「同じく酢で拭いた昆布で挟みます。お店で大量に仕込む時はミルフィーユ状にさらに重ねたりもします。また片面だけ昆布を敷く仕込み方もあります」

5.ラップで包んで冷蔵庫で寝かせる
「水分が出ますから。ラップは必ず二重にしてしっかりと包んでほしいんです。うちでは真空の機械があるのでそれで真空パックしています」

6.できあがり
「翌日ぐらいからおいしく食べられます。日を置けば置くほどしっかりと昆布の香りが移り、身も締まって歯応えが良くなっていきます。使った昆布は捨てずに昆布チップにしたり、天ぷらのように揚げたりするとおいしく食べられます」

昆布締めのお土産のオススメ

富山に行ったらお土産にはぜひ昆布締めを！昆布締めのお土産が買えるお店をご紹介します。

きときと市場とやマルシェ

【きときと市場とやマルシェ】
https://toyama-stationcity.jp/toyamarche/shoplist.php
JR富山駅には駅直結の「きときと市場とやマルシェ」があります。ここでは昆布締めだけでなく、昆布締め用の昆布も購入可能。駅に隣接していますので、帰りの電車まであまり時間がとれない時にも便利です。

【富山ステーションフロントCiC】
http://www.cicnavi.com
こちらも駅前でお土産を買うのにバッチリの立地。地下の「うまいちゃ横丁」では、昆布締めをはじめ、笹巻き寿司、鱒寿司など富山のおいしいものが購入できます。

【まいどは屋】
https://www.toyama-airport.co.jp/shop/46
飛行機で帰る時は、富山空港ターミナル（国内線２F）の「まいどは屋」がオススメ。富山県内の特産、名産物が多彩に取りそろえられています。もちろん昆布締めも購入できます。

昆布締め、お取り寄せのオススメ

今すぐ昆布締めを食べたくなったあなたに！富山まで足を延ばさなくても昆布締めはお取り寄せできます。お取り寄せの名店をご紹介。

【かねみつ】
https://www.kanemitu.co.jp
昆布締め刺身を専門に製造販売する会社で、魚津に店を構える「かねみつ」。製造工場には隣接する直販店も。

【小島屋】オンラインショップ
https://www.kojima-ya.co.jp/SHOP/249893/list.html
富山駅前に戦後間もない頃から「海産物・海産珍味の小島商店」として地元の方々の愛されている小島屋の公式オンラインショップ。干物、乾物、かまぼこ、イカスミで漬け込んだ黒づくりなども購入できます。

【とやま市クラブ】
https://www.ichi-club.com
新湊高市の昆布締め、地元民しか知らない穴場のお魚屋さんの昆布締め製造直販店。

【丸玉株式会社】
https://www.kobujime.net
富山県中新川郡にある丸玉株式会社。こだわりが詰まった昆布締めがお取り寄せできます。

【越中とやま食の王国】オンラインショップ
https://shoku-toyama.jp/buy/onlineshop.php
富山の食ポータルサイト。昆布締めだけでなく、海の幸、山の幸に恵まれた富山の食がお取り寄せできます。

【ととやま】オンラインショップ
https://www.ikiiki-toyama.co.jp
富山のお土産、名産品、工芸品などが集結したオンラインショップ