三郎丸蒸留所の母体は、日本酒の醸造元である若鶴酒造。1952（昭和27）年から日本酒の仕込みがない夏にだけウイスキーづくりを行ってきたが、70年ほどの歴史がありながらも、その実態は地域の人にすらほとんど知られていなかった。その蒸留所を三郎丸蒸留所としてリニューアルしたのが若鶴酒造5代目の稲垣貴彦氏である。クラウドファンディングで資金を集め、蒸留所をリノベーションするとともに、自社のウイスキーの魅力を今一度掘り起こし、リブランディングを推し進めてきた。さらに、地元の伝統工芸として知られる高岡銅器でつくられた世界初のポットスチル^*1を導入したほか、ジャパニーズウイスキーでは初めてとなるボトラーズ^*2も設立。単なる蒸留所にとどまらない、日本のウイスキー業界の未来を見据えた、精力的な活動を行っている。

*1 ポットスチル：ウイスキーづくりに使われる、もろみを蒸留するための銅製の単式蒸留器のこと。

*2 ボトラーズ：正式名称を「インディペンデント・ボトラーズ（独立瓶詰め業者）」といい、蒸留所から原酒を買い取り、独自に瓶詰めして販売する業者を指す。

業界の常識を変えた、世界初の鋳造製ポットスチル「ZEMON」

――稲垣さんが自社の蒸留所をリニューアルしようとしたきっかけを教えてください。

ここへ戻ってくる2015年までは、東京のIT企業に勤めていました。ミッションクリティカルなシステム、つまり止まったら困るような金融系のシステムの営業です。

三兄弟の長男ということもあり、いずれ自分が若鶴酒造を継ぐのだろうと考えていました。東京で3年働いて戻ってきたのが2015年で、グループ再編というタイミング。若鶴酒造がもとになって北陸コカ・コーラボトリング株式会社を1962（昭和37）年につくったのですが、その経営企画の部門に入り、若鶴酒造を含めた各グループ企業の経営状態を見ることになったんです。

自分が小さい頃から日本酒が売れなくなっていたのは知っていましたが、若鶴酒造の経営はよくありませんでした。つくっていた日本酒の製造量は、ピーク時の10分の1まで落ち込んでいました。

若鶴酒造の創業は1862（文久2）年。150年以上の歴史を誇る

その若鶴酒造をもう一度立ち直らせるにはどうしようかと考えた時に、「今、若鶴酒造にある武器とはなんだろう」と、会社のあらゆるものを徹底的に調べ直しました。それで見つかったのが、1960年につくられた若鶴酒造のウイスキーだったんです。

――今なら相当な価値が付きそうなウイスキーですね。それが誰にも知られず、残っていたとは驚きです。

そうなんです。これまでも若鶴酒造では日本酒の仕込みがない夏の期間だけ、ウイスキーをつくってきました。ですが、自分が戻ってきた時につくっていたウイスキーは、かつてあったウイスキー用の本格的な蒸留器ではなく、1990年代の焼酎ブームのなかで設置した焼酎用のステンレス蒸留器で減圧蒸留されたもの。今では到底ウイスキーと名乗れないようなものでした。そんなウイスキーをつくっていたのですから、会社の従業員の誰もが、1960年のウイスキーに価値があるなんて思っていませんでした。

しかし、実際にそのウイスキーを飲んでみると、おいしい、おいしくないではなく、"時を超えた凄み"を感じたんです。そのウイスキーをつくった曽祖父と私は同じ時代を生きていませんが、そのウイスキーを飲んで、曽祖父と自分がつながったような衝撃を受けました。若鶴酒造にはちゃんとした武器がある。ウイスキーを本気でやりたいと思った瞬間でした。

――そこからクラウドファンディングで資金を集めたりしつつ、少しずつ蒸留所を変えていったのですよね。まず初めはどこから手をつけたのでしょう。

自分がここへ戻ってきた時の蒸留所たるや、悲惨なものでした。窓は割れ、床は抜けそうになり、雨漏りもする。そこで自分が感動した1960年の原酒を商品化し、さらにクラウドファンディングを通してキャッシュを集め、蒸留所をどうにかしようと考えました。

また、70年近いウイスキーづくりの歴史があるにもかかわらず、若鶴酒造がウイスキーをつくっていることさえ知らない地元の人がたくさんいることも知りました。多くの方に認知してもらうには、とにかく蒸留所に足を運んでもらわないといけませんでした。

改修するよりも新築した方がお金はかからなかったかもしれません。しかし、曽祖父が実際にウイスキーをつくっていたという70年近くある歴史を未来に伝えたいと思い、新築ではなくそのままの建物を生かし、改修するという選択をとりました。

リニューアルで大規模改修した蒸留施設。現在は見学ツアーも行っており世界中からウイスキーファンが訪れている

――古かった蒸留の設備はどうされたのですか。

クラウドファンディングが想定を上回る金額を達成したので、まずミル（麦芽の粉砕機）を導入しました。次にマッシュタン^*3や蒸留器（ポットスチル）です。その時に使っていたのが、焼酎用のステンレス製蒸留器でしたから、それではおいしいウイスキーができるはずはありません。

*3 マッシュタン：ウイスキーやビールの製造過程で、麦芽（または穀物）に熱湯を加えて、デンプンを糖分に変えるために使う容器。糖化槽、仕込み槽ともいう。

ステンレス製の前に銅製の蒸留器を使っていたこともありましたが、その蒸留器を手掛けていたメーカーもすでに廃業していました。海外から輸入しようにも、ウイスキーがブームになりつつある時代でしたから、ポットスチルが手元に届くまで2～3年待ちという状態でした。まずはステンレス製蒸留器の一部を銅製に取り替えるなどして対応していました。

そこで考えたのが、地元高岡銅器の技術です。そもそも日本の銅器の90%は高岡でつくられていますし、自分にとっても高岡銅器は身近な存在。高校時代には学校へ通うにも青銅製で知られる「高岡大仏」の横を通っていましたし、お寺の梵鐘を見ても、蒸留器の形に似ているなと感じていました。

それで開発するに至ったのが、銅がおよそ90％、錫（すず）がおよそ8％含まれた銅錫合金でつくられた世界初の鋳造製ポットスチル「ZEMON（ゼモン）」でした。鋳造なので、曲げ板金加工でつくられる従来の蒸留器では実現できなかった厚みをもたせることで耐久性が上がるだけでなく、蒸留器の寿命も飛躍的に延ばすことができました。

また、鋳型の複製によりパーツごとに交換でき、成型の自由度が上がり、納期の短縮、ライフサイクルコストの低減を実現しています。しかも、鋳物により熱を逃がさず、従来の蒸留器の約半分のエネルギーで蒸留でき、CO₂の排出も半分ほどになるという環境に優しい蒸留器となっています。これにより日本とウイスキーの本場の英国でも特許が認められました。このZEMONの開発には3年かかりましたが、これまでになかった全く新しいポットスチルということを考えるとよく3年でできたと思います。

世界初の鋳物製銅錫合金の単式蒸留器である「ZEMON」が2機並ぶ

「老子製作所」の屋号である次右衛門（じえもん）がその名の由来（左） 発酵には昔ながらの木桶を使うなど、伝統と革新が融合する

ZEMONを手掛けたのは、三郎丸蒸留所から車で10分ほどの所にある、地元の梵鐘づくりの名匠「老子（おいご）製作所」さん。高岡銅器をつくり続けて400年近い歴史がある老舗ですが、なにせポットスチルをつくるのはこれが初めてでした。パッキンひとつの確認にも、その都度老子さんのもとへ足を運び、細かい調整をしました。老子さんが車で10分の所になければ、こんなに早くは完成しなかったでしょうね。

ウイスキーが日本の文化として根付くために必要なこと

――「ZEMON」も革新的ですが、ボトラーズの設立など、そのほかにも新たな試みを始めていますね。

はい、2021年から富山県で「モルトヤマ」というシングルモルトのオンラインショップを営む下野孔明（しもの・ただあき）さんとともに「T&T TOYAMA」というボトラーズを設立しています。そもそもスコットランドでは150年以上前からボトラーズというものがあり、ウイスキーの多様な文化を生み出してきましたが、ジャパニーズウイスキーのボトラーズとしては世界初の試みです。

ボトラーズのメリットのひとつは、ウイスキーの多様性を生み出せることです。日本ではこれまで、基本的に原酒をつくった蒸留所が熟成し、ウイスキーとして市場に送り出していました。しかし、このボトラーズができることで、蒸留所から原酒をボトラーズが購入でき、ボトラーズ独自の熟成環境においてボトリングできるため、蒸留所とはキャラクターの異なるウイスキーになります。

もうひとつのメリットは、新興蒸留所にとってひとつのネックであったキャッシュの部分です。ウイスキーは原酒ができたからといってそのまますぐにウイスキーとして売り出せません。少なくとも3年の熟成が必要なため、熟成させているその間はウイスキーを売ることができず、その蒸留所にはキャッシュが入ってこないのです。つまり資金力がないと非常に厳しい。しかし、ボトラーズができることで、そのできたばかりの原酒を購入できるようになり、新興蒸留所にとってはできたばかりの原酒でも現金化することができます。

「T&T TOYAMA」では現在までに10の蒸留所からウイスキーの原酒を買ってきました。2022年の熟成開始から3年が経って、ようやくボトラーズ・ウイスキーとしてリリースできるようになるので、2025年末にはその第一弾を世の中に送り出せたらと考えています。

――昨年できた「Re:COOPERAGE（リクーパレッジ）」も、ウイスキー文化を育み、ウイスキー産業を支えるという点では大きな意味を持つのでしょうか。

ウイスキーの熟成にはバーボン樽やシェリー樽が使われるのですが、今世界中でウイスキー蒸留所が立ち上がっている中、熟成に使う樽が不足しているんです。その樽を確保するためにも必要になってくるのが、樽を長期間にわたり、繰り返し使えるように修復できる樽職人の存在です。

「Re:COOPERAGE」では、漏れや破損した樽の修理を行うリペアと、使用した樽の部材の一部を交換したり追加したりして樽を再生するリメイク、使い込んだ樽の内面を削り、焼き直すことで熟成力を回復させるリチャーなどを施し、また使える樽にしています。昔は直すよりも買った方が安い時代もありましたが、今は樽を買うと当時の4倍くらいの値がします。新たな樽が手に入りにくい時代にあって、いかに既存の樽を生かし、循環させていくか。日本のウイスキー産業を支える重要な存在になるのではないかと考えています。

樽のリペア、リメイク、リチャーを行う「Re:COOPERAGE」の樽職人・祝迫智洋（いわいさこ・ともひろ）氏

――単なる蒸留所としてだけでなく、さまざまなことに挑戦されているのですね。ほかにも蒸留所として行っている革新的なことはありますか。

「樽クラウド」という自社独自のシステムもそのひとつで、簡単にいえば樽をQRコードで管理しています。樽に貼ってあるQRコードを読み込めば、その樽の情報が閲覧できるシステムです。何年にどんなウイスキーを詰めたのか、それが今何年経っているのか、初度数に対し、今のアルコール度数はどのくらいなのか。ウイスキーの熟成には樽を何度も使うので、以前にどんなウイスキーが、どのくらいの期間熟成されていたか、樽自体のプロフィールも重要で、このQRコードにはそれらのデータがすべて入っているわけです。

何千本とある樽の管理をエクセルでやろうとするととてもじゃないですが、管理しきれません。データが消えてしまったら終わりですし、樽を数字で管理していたら1文字違うだけでも、違う樽の情報になってしまう。実は、スコットランドですらエクセルなどで管理している蒸留所がまだまだ多いと聞いています。このシステムも自分がIT業界にいたことが役立っていますね。

「樽クラウド」で管理される熟成庫。スマホでQRコードを読み取れば樽の情報へすぐにアクセスできる

――稲垣さんが行っているプロジェクトからは、自社ウイスキーだけではなく、日本のウイスキー産業全体の未来まで見据えているように感じますが、これからのウイスキー産業についてどのようにお考えですか。

スコットランドは、国が重要な外貨を稼ぐ産業として、スコッチウイスキーをブランディングし、法を整備し、プロモーションにも力を入れてきました。一方で、ジャパニーズウイスキーが国をあげて戦略的なプロモーションをしてきたかというとそうではなくて、いきなりブームになって、各事業者に任されてブランディングやプロモーションを行ってきた部分が多くあります。

そんな中で、ジャパニーズウイスキーは2年連続で輸出金額を落としていますし^*4、世界各国にウイスキー蒸留所ができていますから、今までと同じようにはいきません。ジャパニーズウイスキーの魅力とは何か、どんな蒸留所があるのかをもっと発信していかないといけないと考えています。

*4 財務省貿易統計2025年2月公表

――さまざまなプロジェクトは、日本のウイスキー業界が世界で戦う上でも大切なことになるんですね。

そうですね。日本のウイスキーは、もともと国内でのシェア争いを前提に産業的な構造が形づくられました。ですが、国内の人口が減る中で飲酒人口も減っていくのは分かりきっています。となると、世界でジャパニーズウイスキーの地位、ブランド力の向上をしっかり確立していかないといけないんです。樽や原酒など以外にもさまざまなファシリティを共有して、協力し合っていかないと世界では戦えないと考えています。

スコットランドでは、とてつもなく大きな樽の工場があって、グレーンウイスキーの工場があって、ボトラーズがあって、それらがしっかりと蒸留所同士でシェアされている。各蒸留所単位で戦うのではなく、もっと大きな視点でジャパニーズウイスキーを育てていかないと難しい。ここ5年くらいで、小さなウイスキー蒸留所がいくつもでき、今では日本に100カ所以上の蒸留所が存在します。そうした新しい芽がたくさん出てきたので、しっかりと大きく育てて、花開かせないといけないですね。

そういった意味でも、「T&T TOYAMA」「Re:COOPERAGE」、量産が見込める「ZEMON」などがその一端を担えるといいですね。

2025年4月に新たにオープンしたブレンダー室のワークショップルーム。ディスプレイ越しに蒸留所の核でもあるブレンダー室を眺められる（写真提供：三郎丸蒸留所、写真左）

ワークショップルームでは三郎丸蒸留所の5種の原酒を使ったブレンド体験も提供予定（詳細は現在準備中）

今の努力が、ジャパニーズウイスキーの未来にかかっている

――国内に目を向けると、今のウイスキーブームが昔の地ウイスキーブームのような一過性のものにならないためには、どのようなことが必要でしょうか。

ウイスキーが日本の文化として認められるには、やはり一般層にそれが浸透しないといけません。ウイスキーの世界って、マニア層と、ウイスキーを全く知らない人の差がありすぎると思うんです。ウイスキーをストレートで飲んでいると、「なんで、ハイボールの原液をそのまま飲んでいるんですか？」なんて驚く人も中にはいるくらいですからね。もっとウイスキーの裾野を広げたい。それで仕掛けたのが、「三郎丸蒸留所のスモーキーハイボール」でした。

――コンビニや酒屋でもよく置かれている、缶のハイボールですね。

ウイスキーはシングルモルトになればそれなりの価格になりますし、初心者がなかなかウイスキー1本は買いづらいですよね。それが数百円の缶で試せますし、いろんなハイボールがある中、三郎丸蒸留所の場合はスモーキーという特徴もあります。

「今までのハイボールと全然違う」「なんでこんなにスモーキーなんだ？」という疑問から、ウイスキーに興味を持ってもらうだけでもいいんです。その興味が入口となって、少しでもウイスキーの魅力に気づいてもらえたらいいですね。おかげさまで現在までに450万本^*5が売れていて、「三郎丸蒸留所のスモーキーハイボール」で初めて三郎丸蒸留所を知って、見学に来てくださった人もいるんです。

*5 2025年2月時点、若鶴酒造内　出荷売上データ調べ

――今後、考えているプロジェクトなどはありますか。

今後、やりたいと考えているのが、蒸留所同士を見学でつなぐということです。つまり、ジャパニーズウイスキーのツーリズムのようなものをできたらいいなと思っています。

アメリカでいえばバーボントレイルという、バーボン蒸留所を巡る朱印帳のような観光プログラムがありますし、スコットランドでも、もちろんスコッチウイスキーの蒸留所巡りがファンの間で楽しまれています。

三郎丸蒸留所へ見学に来られるお客様の中でも現在1割ほどが外国からのゲストです。そうしたインバウンドの需要が増える中で、各地の蒸留所を巡る企画や仕組みをつくりたいですね。

蒸留所のマスターブレンダーという立場を超え、ジャパニーズウイスキー全体の未来を思う稲垣氏

ウイスキーは、どんなにいい原酒の素質があっても、環境が悪かったら駄目ですし、その環境が整っていたとしても1年の熟成ならまだまだポテンシャルは発揮できません。長期の時間が必要になる。そう考えるとこれからのジャパニーズウイスキーは、取り組み方次第によって、いい未来にも、悪い未来にもなり得ます。

スコットランドの老舗インディペンデント・ボトラーである、ゴードン＆マクファイル社の企業理念に「The future is shaped by what we do today. Today reveals what we did in the past.（未来は今日の行動によって形づくられる。今日の姿は過去の行動の結果である）」という言葉があります。まさにその通りで、日本のウイスキー産業の未来も、今やっていることにかかっているのではないでしょうか。

※記事の情報は2025年5月20日時点のものです。