「かつお食堂」は渋谷駅から徒歩で約10分、駅前の喧騒から逃れた静かな街角にある。老若男女問わず、朝の開店前から長い行列ができる人気店だ。行列には海外からの観光客の姿も。メニューは手削りの鰹節がのったごはんと、天然だしのみそ汁、だしガラの付け合わせが付いた定食「かつお食堂ごはん」だけだ。

店主の永松真依さんが目の前で鰹節を削ってくれる。カウンター席が11席の小さな店内に、鰹節を削る音、鰹節について説明する永松さんの元気な声が響きわたる。お店が明るく活気があるのは、永松さんの人柄ゆえ。そんなかつお食堂で、永松さんにお話をうかがった。

鰹節の背景にあるストーリーを伝える。未来につなぐ店を守りたい

――お店を経営する上で、大切にしていることは何ですか。

削り節は鮮度が命で、削った瞬間がやっぱり一番おいしいです。鰹節も調味料も、昔ながらの自然に寄り添ったものや愛があるものを使っています。食材は全て誰がどこで作っているのかを伝えたいと思っています。見えない背景を大事にしたいので、自分が旅に出て学んだ漁師さんの物語をお客様に知ってもらうために、カツオ漁の映像を店内のモニターに流したりもしています。

かつお食堂では、鹿児島県枕崎市「金七商店」の本枯節（ほんかれぶし）「クラシック節」を削りたてで提供している。発酵熟成の過程でモーツァルトの曲を聴かせているというユニークな鰹節。永松さんは「触った時に愛を感じる」と話す

鰹節を削る姿をお客さんが目の前で見ることができるのも、かつお食堂ならでは。削るポイントは削り器を腰より下の位置にセットし、両手で削ること。永松さんが削る鰹節は、ふわふわでとけるように滑らかな口当たりに仕上がる

おばあちゃんの鰹節を削る姿が「かっこいい」

――どういういきさつで鰹節を好きになったのですか。

25歳の時に、福岡のおばあちゃんに会いに行って、当時85歳のおばあちゃんが鰹節を削る姿を見たのがきっかけです。

戸棚から削り器を取り出して、力を込めて削っているのを見て、単純にかっこいい、すてきだなって。女の芯の強さのようなものを感じて、自分もこんな歳の重ね方をしたいなと思ったんです。

それまでの私は、ずっとふらふらしていました。クラブで遊ぶのが大好きで、ほかに何もやりたいことがなかったので、就活もせずに毎日夜遊びして親に怒られていました。ただ「何かやりたいことを見つけたい」とは思っていて、フラメンコ、ポールダンス、華道、茶道、料理と、いろんな習い事をしていました。でもどれも続かなくて、悶々（もんもん）とした気持ちをまた夜遊びで紛らわせて......という日々でしたね。

見かねた母に「福岡のおばあちゃんちに行ってみたら？」と言われたんです。じゃあ旅行がてら行ってみようと、神奈川からはるばる軽い気持ちで行ったら、鰹節が待っていました。

――その衝撃が永松さんを突き動かしていくのですね。

はい。それで自分でもやってみようと思い、まずは家で家族のご飯に削りたての鰹節をのせてあげるところから始まり、次は友達にお弁当を作って届けるようになりました。友達の家に遊びに行く時にも鰹節と削り器を持って行くようにしていたら、「鰹節ってどうやって作るの？」「なんでこんなに硬いの？」と聞かれることが増えていきました。

そういう質問には本を読めば答えられるけど、実際に製造工程を見てみたいという気持ちがどんどん膨らんできて。おばあちゃんちで鰹節と出合って約4カ月後には産地を巡るようになりました。

石垣島から気仙沼まで、全国の産地を訪ねる"かつお旅"

――すごい行動力ですね！ 現場巡りではどんな場所を訪れましたか。

まずは関東から行きやすい所で、静岡県西伊豆町の田子（たご）にある「カネサ鰹節商店」さんに行きました。「大学でレポートを書きたい」と嘘をついてアポを取って（笑）。

そこで五代目の芹沢安久さんに、鰹節の作り方の一連の流れだけでなく、鰹節の歴史や、なぜ日本の文化として大事なのかという本質的なことを教えていただきました。何気なく好きになった鰹節だけど、長い歴史のある大切な文化なのだと知りました。

「ありがつお（ありがとう）」という言葉の生みの親でもある芹沢さんに「自分たち生産者には難しいけれど、あなたならいろんな作り手さんに話を聞くことができるから、ぜひ各地域を訪ねて、いろんな発見をしてみてほしい」と言われたんです。

それから"24時間365日、鰹節にまみれたい！"と思い、派遣の仕事を辞めて、鰹節専門店「にんべん」でアルバイトをしながら、ためたお金で「かつお旅」と名付けていろんな地域を回るようになりました。3年半ほどかけて南は石垣島から北は気仙沼まで行きました。

カネサ鰹節商店に訪れた時の永松さん（写真提供：永松真依）

――カツオ漁や削り器の工場も訪れたそうですね。

鰹節の産地を巡っているうちに、今度は源流を追いたくなったんです。カツオが水揚げされる現場に行くと、表情が1匹1匹違うことに気づいて、カツオにもそれぞれ感情があるんだなと思いました。

水揚げの現場で会うカツオは死んでしまっているから、次は生きているカツオに会いたくて漁に同行させてもらうようになりました。一度海に出ると、船の上は逃げ場がありません。最初のうちは船酔いがひどくて、潮水で服もびちゃびちゃ。そんな過酷な中で漁師さんが命がけで釣ったカツオが、鰹節につながっているんだなって実感しました。

鰹節を削るなら道具のことも知らないといけないと思い、削り器ができるまでの工程も見学しに行きました。削り器には、刃を作る鍛冶職人、刃を研ぐ研ぎ職人、研いだ刃を台に仕込む台打ち職人、箱を作る箱職人と、4人の職人が関わっています。

鰹節を削るのはシンプルな行為ですが、その裏には、ものすごい人の数と熱い思いと命が重なり合っています。そうした流れを大事にしたいと思いました。今は何でも手に入る時代なので、食べることがモノを買うような感覚になっていますが、命をいただく感覚をみんなに伝えていきたいと思っています。

永松さんが使っている特注の削り器。毎日3時間ほどかけてメンテナンスを行っている

「本当に鰹節が好きなの？」の言葉に自問自答

――"鰹節伝道師"としての活動は、いつからどんな形で始めたのですか。

鰹節を手削りするようになって数年経った頃、周囲から「かつおちゃん」と呼ばれるようになり、事業者名である「かつお舎」も命名してくれた尊敬する先輩が「鰹節伝道師」という肩書きを付けてくれて、最初はいろんなマルシェに誘ってもらったりしていました。

でも、鰹節って茶色くて地味と思われたり、和のカテゴリーにくくられたりするのが嫌で、自分の見る鰹節の世界はもっとポップだったから、ライブハウスやクラブ、音楽イベントで鰹節を削ったり、アパレルの展示会でおしゃれな削りブースを作ったり、ポップな形でいろんな試みをするようになりました。

「家庭で鰹節を削る人を増やしていきたい」という思いから、銀座のホステスもやりました。華やかな世界で削っていたら注目してもらえるかなと思って、お客様に鰹節を削っておつまみを出す役目を担っていました。

鰹節を広めるために新たな扉を自分で開きたい、人がやっていないことをやりたいという気持ちが強かったです。

――今はそうした派手な活動をされていませんが、何かきっかけがあったのですか。

渋谷のクラブで開催された忘年会イベントに参加した時に、私はスケボーの真ん中をくり抜いた削り器を使って、クラブミュージックが流れる中、さらし1枚で踊りながら鰹節を削っていました。

みんな「かっこいい！」と言ってくれたのですが、イベントに来ていた、とある書道家のお姉さんに「本当に鰹節が好きなの？」って言われたんです。「作った削り節が下に落ちてたよ。本当に好きなら、落ちた鰹節を活用するところまで考えるんじゃない？」と言われて。その言葉がずしんと響きました。ちなみに、そのお姉さんは後にかつお食堂の看板を書いてくれた方です。

かつお食堂の看板（写真提供：永松真依）

結局、目立っていたのは鰹節ではなくて自分だったんです。初心を忘れていたと気づかされました。それから1カ月ほどどこにも行かず、悶々とふさぎ込んでいました。

――その時期をどのように乗り越えましたか。

その年の大みそか、実家に帰ってきたお姉ちゃんに、鰹節を削って年越しそばを作ってあげたら、汁を全部飲み干して「こんなにおいしいの初めて！」とおかわりまでして喜んでくれたんです。それがすごくうれしくて、その後もお雑煮など、鰹節を使っていろんなお正月料理を作りました。家族のみんなに喜んでもらえた時に、やっぱり鰹節が好きなんだなと再確認できたんです。

原点に立ち返ろうと思い、鰹節職人さんのもとに1週間住み込みでお手伝いしに行きました。実際に手を動かす現場を体験させてもらって、大変だけど日本の味を担っている大切な役目で、感謝しないといけないなと改めて思いました。

知り合いの紹介で間借りからスタートした「かつお食堂」

――2017年11月、東京・渋谷に「かつお食堂」を開店しました。どうしてお店を開くことにしたのですか。

お正月以降、毎朝5時に起きて家族の朝ごはんを作るようになり、その写真をInstagramにアップするとコメントをいただくようになりました。それまでは夜にクラブで騒ぐ人たちに食べてもらうことが多かったのですが、鰹節をちゃんと味わえる朝、昼の時間に食べてほしいと思うようになり、子ども向けのワークショップなどに呼んでもらうようになりました。

そんな中、尊敬するお姉さんが渋谷にバーを出すということでお祝いに行った時、「これからどうしたいの？」と聞かれて、「みんながカツオのことを学べて、おいしい鰹節が味わえる場所が欲しい」って話したんです。そしたら、「じゃあ、うち夜しか使ってないから朝使う？」と言ってくださって。翌日すぐに「ぜひお願いします」と連絡して、それから半月で準備して、間借りのかつお食堂がスタートしました。

――半月とはまた決断と行動の早さに驚かされます。開店の前後で苦労したことはありますか。

ありがたいことに最初からお客様が来ないことがなかったので、苦労はあまり感じなかったですね。自分が好きな世界を届けたいからやっているだけで、好きなことだから不思議と苦じゃなく動けちゃうんですよ。

あとは分からないことがあったら、信頼できる先輩方に何でも聞いちゃいます。間借りのお店から今のお店に移転したり、何かの時には、信頼できる方々が具体案を提供してくれたり、協力してくれたり。日々のお店づくりもそうですが、本当にみんなでつくっている感覚があります。

かつお食堂の店内。コの字型のカウンター席の中心で、永松さんが鰹節を削る

【削りたての本枯鰹節たっぷり！ かつお食堂ごはん】

かつお食堂で提供している、削りたての本枯節*がごはんにたっぷりのった定食「かつお食堂ごはん」。鰹節を削り、定食ができるまでを動画にまとめました。ぜひご覧ください！

* 本枯節：鰹節には大きく分けると、カビをつけていない「荒節（あらぶし）」とカビをつけている「枯節（かれぶし）」の2種類がある。枯節の中で、特にカビを数回以上繰り返しつけた鰹節を「本枯節」といい、鰹節の最高峰とされる。昔ながらの手間ひまをかけた製法で、生産量は鰹節全体の約1.7％と少ない。
（出典：「鰹節を手削りする 美味しい暮らし」 永松真依著／主婦と生活社）

――開店してから6年半が経ちましたが、店の在り方や心境に変化はありますか。

一番は自分が成長していると感じます。今の店に移転した時、お金を稼がなきゃ！ と焦っていて、目標の売り上げを達成できないと、アルバイトの子に当たってしまうことがありました。そういう良くない空気はお客様にも伝わるのか、お客様が少なくなった時期があるんです。

私はプレーヤーだから店の経営は合わないのかもと思ったり、キッチンカーの方が動きやすいかなと考えたり。そんな時にコロナ禍になって、自分を見つめ直すきっかけができました。

ここ1、2年で店がすごく楽しくなってきました。店は人と人とのつながりの場所であり、この場所を未来につなげていくことが自分の使命だと感じています。だから今は店を守りたいという気持ちが強いです。

かつお食堂で提供している「かつお食堂ごはん」。メニューは開店当初から変更を重ねてきたが、"手削りの鰹節を広める"ことを重視した結果、現在はシンプルな構成に行きついたという

「鰹節道」という文化を発信していきたい

――ただ好きというだけでなく、使命感が伴ってきたのですね。

そうですね。イチロー選手の「小さい時に野球をやっていた感覚と今の感覚は違う」という言葉にハッとさせられたことがあります。小さい時はただがむしゃらに好きだった、今も好きな気持ちは変わらないけど、そこに責任が伴い、いろんなものを背負っているって。好きだけじゃなくて、未来につなげるという次のステップにきたんだなと感じています。

漁業関係者とも鰹節職人とも道具職人ともつながっていて、鰹節のことを伝える。こんな立場の人って、自分以外にはいないと思うんです。職人さんもどんどん高齢化しているから、今自分が急いで引き継いで、未来につないでいきたいという強い使命感を持っています。

――今後、かつお食堂はどんなふうに進化していくのでしょうか。

ワークショップのように学べて削り体験もできる、1時間予約制のコースをつくりたいと考えています。生きているカツオを感じてほしいから、カツオの心臓を食べてもらいたいな、8000年前から食べられていたというカツオが鰹節になるまでの歴史を紙芝居にしようかな、カツオが鰹節になって1杯のお茶碗にのるまでのストーリーをCMにして伝えたいなとか、いろいろ考え中です。

――まさに鰹節伝道師ですね！

10年ほど前から、茶道のように「鰹節道」という文化をつくりたいと考えていました。道具からまずきっちり学んでもらい、削り方を知ってもらう。1つのレールさえ理解すれば、その後はいかように崩してもいいのですが、今はそのレールがないから「削り方が難しい」「分からない」という人が多い。私は今その基軸となる1本のレールをつくろうとしています。

かつお食堂で鰹節を削る仕事は若い世代にバトンタッチしていって、私はこれから鰹節道の発信に力を入れていきたいです。

――かつお愛あふれるお話とエネルギッシュな姿にパワーをもらいました。「かつお食堂ごはん」の鰹節は、ふわふわでかみ締めるたびに旨みが広がって、とてもおいしかったです。永松さんが切り開く鰹節道の未来を楽しみにしています！

【著書】

「鰹節を手削りする 美味しい暮らし」
出版社：主婦と生活社
発売日：2023年2月17日

■かつお食堂

住所：〒150-0032　東京都渋谷区鶯谷町7-12 GranDuo渋谷 B1F

営業時間：9:00～13:30（L.O）※予約不可。時間内で売り切れる可能性もあります。

定休日：不定休　※Instagramで確認できます。

電話番号：03-6877-5324

※記事の情報は2024年6月18日時点のものです。